Köstlich & Gesund
Gefüllter Artischockenboden, Zitronenmayonnaise, Artischockenchips, Mini-Patisson - ein ganz besonderes Gericht aus unserer Modernen Mayr-Cuisine. Küchenchef Markus Sorg verrät Ihnen, wie das Rezept perfekt gelingt.
Rezept für 2 Personen
Gefüllte Artischockenböden | Ziegenfrischkäse-Creme | Petersilienbrösel | Patisson-Carpaccio | Artischockenchips
Zutaten
- 3 faustgroße Artischocken
- Zitronensaft von einer halben Zitrone
- 1 EL Staubzucker
- 1 EL Olivenöl
- 60 g Ziegenfrischkäse
- 40 g Parmesan
- 1 Eigelb
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL Honig
- schwarzer Pfeffer
- 50 g Pancobrösel
- 1 kleinen Bund Petersilie
- 3 Stück Patisson-Minikürbisse
- 2 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
Schon gewusst?
Artischocken enthalten neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen auch den Leber und Galle anregenden Bitterstoff Cynarin sowie zellschützende Pflanzenstoffe.
Zubereitung
Artischocke unter kaltem Wasser waschen. Ein großes Schneidebrett sowie ein großes und ein kleines Messer bereitlegen. Die Artischocke fest am Strunk fassen und auf das Holzbrett legen. Das obere Drittel der Artischocke abschneiden.
Bei der 3. Artischocke das Heu nicht entfernen! Dieses wird nämlich für die Herstellung der Artischockenchips verwendet.
- Danach die Artischocke fest umfassen und den Strunk mit einer Drehung von der Artischocke entfernen. Die grünen Blätter der Artischocke mit dem Messer so abschneiden, bis man zur blassgelben, inneren Schicht gelangt.
- Stückchenweise die großen grünen Blätter weiter von der Artischocke abschneiden. Die Artischocke am besten pro Schnitt einige Zentimeter weiterdrehen. Immer nur kleine Stücke abschneiden.
- Die Artischocke mit dem kleinen Messer fein putzen, vor allem am Strunkansatz. Danach die Artischocke rasch mit Zitronensaft einreiben, damit sie ihre Farbe behält.
- Mit einem kleinen spitzen Löffel das faserige »Heu« im Zentrum der Artischocke entfernen.
- Artischocke in der Mitte halbieren und hauchdünne Scheiben runterhobeln.
- Die Scheiben mit Zitronensaft und Olivenöl leicht bepinseln.
- Mit Staubzucker bestreuen und zwischen zwei Silikonmatten bei 160°C Heißluft für 8 Minuten in den Backofen geben. Rausnehmen, die Silikonmatte abnehmen, Chips wenden und weitere 4 Minuten backen.
- Rausnehmen und sofort auf einer kühlen Ablage auskühlen lassen.
- Alle Zutaten miteinander vermengen und glattrühren.
- Pancobrösel mit der Petersilie auf einem Schneidebrett miteinander fein hacken, bis sich die Brösel grün färben.
- In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren anrösten und beiseitestellen.
- Bei den Patissons den Strunk entfernen und hauchdünne Scheiben hobeln.
- Olivenöl in eine Pfanne geben, die Patissons reinlegen, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze anziehen lassen bis sie glänzen.
- Artischockenböden mit der Frischkäsecreme füllen, im vorgeheizten Backofen bei 185°C Heißluft 12 min backen. Rausnehmen und mit den Petersilienbröseln bestreuen.
- Chips dekorativ auf die gefüllten Artischocken stecken.
- Patissons auf den vorgewärmten Tellern gefächert auflegen und die gefüllten Artischocken draufsetzen.
Wir wünschen guten Appetit!
Über den Autor
Markus Sorg
Seit 2007 sorgt er als Küchenchef für eine hervorragende & zeitgemäße Umsetzung der Mayr-Cuisine im Park Igls Medical Spa Resort. Gekonnt kombiniert er das Wissen der Modernen Mayr-Medizin mit der Haute Cuisine und macht so Fasten spielerisch zum exquisiten Genusserlebnis.
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